日本酒の製造工程
こんにちは！しょうです！
日本酒の醸造工程について簡単に分かりやすくお伝えしたいと思います！
製造の全体像をイメージ出来るようになったら、造り方によって日本酒の味わいがどのように変化するのかが分かるようになり、日本酒選びも楽しくなります🙆♂️
日本酒造りは詳しく説明すると奥が深く専門用語も沢山使われて難しいので、今日は大まかな流れと、日本酒造りにおいて特に重要なワードのみを解説していきたいと思います！
🌾日本酒の製造工程🌾
1.精米
2.洗米、浸漬
3.蒸し
4.製麹
5.酒母造り
6.もろみ造り
7.上層
8.濾過
9.火入れ
10.貯蔵
11.加水
1.精米
精米とは、
玄米の状態から米の雑味になる不要な部分を削り取り、酒造りに適した状態にすることです
精米は精米機で行われ、どのくらい削ったのかを示すのが精米歩合です
削った残りの米の割合のことです
例えば、精米歩合が60%のお酒なら、米の40%
を削り落としたことになります
2.洗米・浸漬
精米された米は表面についた糖を落とす為に大量の水で洗います
洗った米を水に漬け、水分を吸収させます
これを浸漬といいます
浸漬の加減でこの後の蒸し米のできが変わるので、分単位の厳密さが必要になります
3.蒸米(むしまい)をつくる
浸漬を終えた米は強い蒸気で1時間以上かけて蒸されます。出来たお米を蒸米と言います
目的は米のデンプンを糊化すること
糊化することにより麹菌の繁殖をしやすくするのです
蒸米には、麹用、酒母用、もろみ用の3つの用途があります
4.製麹(せいきく)
米麹を造ります
米麹とは蒸し米に麹菌を繁殖させた物
糖化酵素があり、米のデンプンを分解して糖分を作ることができます。
冷ました蒸米を、作業台の上に均一にほぐして広げられ、そこに麹菌の胞子(種麹)を振りかけます。
これを種切りといいます
種切りした米を一箇所に集めて布をかぶせて保温し、麹菌を定着させます
以降、上手く増殖するように温度管理に気を使いながら数時間おきに混ぜ合わせます
温度や湿度を均一化したりといった作業が続いて、約2日間かけて麹が造られていくのです
5.酒母造り
酒母とは、優良で丈夫な酵母を純粋培養したものです
酒母用の小さなタンクに、水と乳酸、米麹を入れ、さらに酵母、蒸米を投入して仕込みます
タンク内では溶け出した麹の糖化酵素の働きで蒸米のデンプンが糖になり、その糖を食べて酵母が増殖して行きます
乳酸は不要な雑菌の繁殖を防ぐ為に添加します
こうして約2週間ほどかけて酵母を培養していきます
6.もろみ造り
蒸米、米麹、酒母が出来たところでもろみを造ってきます
発酵タンクに酒母をいれ、それを土台にして米麹、蒸米、水をいれていきます
全量を3回に分けていれていきます
これを3段仕込みといいます
もろみの中で麹の作用によりデンプンの糖化が起き、さらに酵母の作用により、糖分のアルコール化が起きます
この複雑な作用のことを"並行複発酵"といいます
この時、蔵人は温度調節などをして糖化と発酵のバランスを見ながらゆっくりともろみを醸していきます
7.上槽(じょうそう)
上槽とはもろみを搾り、酒粕と清酒に分ける作業になります
上槽は連続自動圧搾機や、昔ながらの木製の槽を使います
もろみを酒袋に詰めて吊るして自然にしたたるお酒をとるなど、いくつかの方法があります。
温度を低く保ち適度な圧力でおこなうことがポイントです
8.濾過(ろか)
絞ったお酒にはまだオリが含まれていて濁っています
オリとは米の破片や酵母のカスなどの不要な固形物のことです
そこでタンクに数日間静置し、オリを沈澱させて取り除きます
これを"オリ引き"といいます
さらに細かな固形物や細菌、雑味などの除去の為に濾過を行います
フィルターを通すものや活性炭を使う方法などが用いられています
9.火入れ
酒質の安定化を図るため火入れを行います
残存酵素を失活させ、殺菌をするということです
しぼりたての酒にはフレッシュな美味しさがありますが、まだ少量の酵素類が残存し、その働きで徐々に風味が変化していってしまう為です
通常は貯蔵熟成の前とその後で2回火入れをします
10.貯蔵
火入れされたお酒は主にタンクに移され、貯蔵熟成されます
熟成することによって風味が丸くなり、味が乗ってくるのです
この時も温度管理が重要になり、低温で静かに寝かせます
瓶にいれてから冷蔵貯蔵する「瓶貯蔵」も増えています
11.加水
割り水をしてアルコール度数と香味のバランスを調節します
アルコール度数は15℃ほどに調節されることが多いです
2回目の火入れを行い、瓶詰め、出荷となります
以上が一般的な日本酒の製造工程になります
長文になってしまって分かりにくいところも多々あったと思いますが
更におおまかにまとめると、
「蒸米と米麹と酒母を発酵させてもろみを造り、それを搾った物が日本酒です」
ということです！！笑
イメージが掴めたらOK！
さあ今日も日本酒を飲みに行きましょー！！
最後までご購読ありがとうございました😌
